domenica 16 settembre 2012

PASQUALINA ALLE CICORIE CON SALSA DI PECORINO E FAVE




Quando ho letto che la ricetta dell’MTC del mese di settembre era la torta Pasqualina il pensiero è subito andato alla mia nonna materna che era genovese e che ormai non c’è più da molti anni, al ricordo delle estati passate ad Albisola da bambina, accompagnato dal profumo della focaccia appena sfornata che si confondeva con quello della salsedine. Un profumo unico e inconfondibile, che arrivava fino al centro del paese, da cui si poteva scorgere il mare fare capolino in fondo al vicolo, e la spiaggia, alla quale si accedeva passando sotto la vecchia ferrovia.

La conoscevano tutti la nonna e uscire insieme a lei significava doversi fermare a fare due chiacchiere ogni dieci metri di strada. Perché nonostante venisse da una famiglia nobile e agiata è sempre stata una persona molto umile e disponibile con tutti. In paese la chiamavano scià (signora) Maria ed era molto benvoluta.

Non era brava in cucina, perché qualcuno aveva sempre cucinato per lei, ma quelle poche cose che sapeva fare le faceva con amore e le riuscivano benissimo. Una di queste era la torta Pasqualina, quella originale fatta con le biete e la prescinseua, che, considerando la sua scarsa esperienza culinaria, non si è mai capito come facesse a venirle così bene. Perché fare la Pasqualina non è certo cosa semplice.
 
La Pasqualina nasce da ingredienti poveri, quelli tipici della cucina ligure, formaggio, erbe, farina, olio extra vergine d’oliva e poco altro ancora. E per rendere unico un prodotto fatto di così poche cose è necessario un ingrediente che faccia la differenza, che in questo caso altro non è che una sconfinata fantasia, caratteristica tipica di ogni piatto della cucina ligure. Fantasia negli accostamenti, nelle cotture, nella composizione, nella lavorazione. A pensarci bene, a chi mai poteva venire in mente di abbinare del semplice basilico a dell’aglio, dell’olio, dei pinoli e del formaggio per far di tutto ciò una salsa, una delle più buone e incredibili del mondo, se non a un popolo che in cucina ha dovuto aguzzare l’ingegno per sopperire alla scarsità dei prodotti del proprio territorio?
E questo è il motivo per cui una semplice e banale torta salata diventa una Signora torta Pasqualina, incredibile ripieno di erbe e formaggio racchiuso in uno scrigno formato da strati e strati di pasta sottile e fragrante dal sapore dell’olio d’oliva.


Mentre la facevo ho pensato a lei e a quando ormai la malattia non le faceva più riconoscere nemmeno il volto delle persone amate, a lei che non si girava più se la chiamavi mamma o nonna, come se riuscisse a risalire soltanto ai ricordi più remoti, quelli della sua adolescenza e della sua Genova, ma che invece si girava sorridente soltanto se la chiamavi scià Maria.


Passando ora alla ricetta, c’è da fare subito una premessa. Primo pensiero: se si decide di fare una cosa bisogna farla bene. Pensiero successivo: voglio la prescinseua, la voglio a tutti i costi, sono disposta a pagarla oro se la trovo. Pensiero deprimente: non è possibile trovarla qui, a Trieste vanno per la maggiore i capuzzi garbi (traduzione: capucci acidi alias crauti) e il maiale in tutte le sue declinazioni. La prescinseua è cosa assolutamente sconosciuta. Pensiero rinfrancante: me la faccio da sola. Alla fin fine che cosa ci vuole se non un po’ di latte e del caglio? Ecco, il caglio. Se nel resto di Italia forse è facile da trovare (ho letto che si vende anche in farmacia) qui niente da fare.
E allora alla fine ho dovuto rinunciarci e ho ripiegato su un mix di ricotta e yogurt greco, che ne ricorda un po’ il caratteristico sapore, come suggerito dalla Vitto, colei che ha vinto l’ultimo emmetichallenge e che ha proposto la ricetta di questo mese. E per dispetto alla geografia, che mi tiene centinaia di chilometri lontana dalla Liguria, non ho più fatto la Pasqualina classica, come avrei voluto fare inizialmente, ma ho utilizzato la cicoria per il ripieno e ho servito ciascuna fetta su una crema composta da una fonduta di pecorino mischiata a un purè di fave secche e con un ultimo tocco croccante, un crumble di fave.
Vitto concedeva di fare la sfoglia di minimo cinque strati. Io mi sono arrischiata a farne sette visto che è il nostro numero portafortuna.

 
TORTA PASQUALINA ALLE CICORIE
CON FONDUTA DI PECORINO E FAVE SECCHE E CRUMBLE DI FAVE

 
Ingredienti

per la pasta
300 g di farina ( la Vitto suggerisce Manitoba perchè è più elastica)
30 g di olio
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere d’acqua
1 cucchiaino di sale

per  il ripieno di verdura
1 k di cicoria
1 scalogno
maggiorana
olio e sale
3 uova

per il ripieno di formaggio
300 g di ricotta
50 g di yogurt greco
50 g di pecorino stagionato e grattugiato
50 g di pecorino fresco
sale, pepe, maggiorana

per la salsa al pecorino e fave
50 g di fave secche
50 g di pecorino fresco
sale, olio

per il crumble di fave
50 g di fave secche

Preparate la pasta. Impastate la farina con il sale, l’olio, il vino e l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma che non appiccica. Dividete l’impasto in sette palline e fatelo riposare per almeno un'ora coperto da un canovaccio umido. Non omettete questo passaggio perché il vino farà lievitare leggermente l’impasto.

Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate e fate cuocere la cicoria in poca acqua. Salate e scolatela ben bene. In un tegame rosolate dolcemente lo scalogno tritato e aggiungete la cicoria, un pizzico di maggiorana e un pizzico di sale. Quando la verdura si sarà asciugata bene spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Preparate il ripieno al formaggio. Mescolate la ricotta con lo yogurt, un pizzico di sale, un pizzico di maggiorana, un pizzico di pepe e il pecorino grattugiato.

Preparate la salsa e il crumble. Fate cuocere tutte le fave coperte con dell’acqua finché cominceranno a spappolarsi. Prelevatene alcune ancora intere che metterete in forno a 100° per fare asciugare fino a che diventeranno croccanti e dorate. Salate e frullate le fave rimaste con un cucchiaio d’olio, riponetele nuovamente sul fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, mescolate velocemente per amalgamare il tutto.


Stendete la pasta in sfoglie molto sottili. Ponete la prima sfoglia in una teglia di 24 cm di diametro precedentemente unta con dell’olio, facendo debordare un po’ la pasta. Spennellate con altro olio la superficie della prima sfoglia e ponete una seconda sfoglia. Spennellate d’olio nuovamente e coprite con la terza sfoglia. Adagiate il ripieno di verdura sulla terza sfoglia e sopra di esso il composto di formaggio. Sopra il ripieno di formaggio ponete il pecorino rimanente a scaglie. Formate sul formaggio tre incavi aiutandovi con il dorso di un cucchiaio e ponete in ciascun incavo un uovo crudo facendo attenzione a non romperlo.


 
Ponete sul ripieno un’altra sfoglia tirandola finché diventa molto sottile, aiutandovi con le nocche delle mani e ponetela sul ripieno. Spennellatela con dell’olio e copritela con un’altra sfoglia facendola aderire bene sui bordi tranne che in un punto nel quale dovrete infilare una cannuccia e soffiare in modo da separare le due sfoglie e far gonfiare lo strato superiore. Procedete nello stesso modo con le due sfoglie rimanenti. Soffiate anche sotto l’ultima sfoglia e chiudetela velocemente per far rimanere gonfio l’ultimo strato.


 
Mettete a cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.


Fate raffreddare la torta prima di servirla a fette sopra un po’ di salsa e una spolverata di crumble di fave ottenuto spezzettando grossolanamente le fave fatte asciugare in forno.

Con questa ricetta partecipo con grande gioia all'emmetichallenge di settembre.



12 commenti:

  1. Io credo che le persone che abbiamo amato, quelle che ci hanno accompagnato per un tratto - lungo o breve - della nostra vita, continuino a vivere quando ricordiamo i loro insegnamenti o ripetiamo i loro gesti, come quelli - sempre uguali e sempre diversi - di cucinare i piatti della tradizione familiare.
    La tua nonna sarebbe orgogliosa di "vedere" questa tua spettacolare Pasqualina!
    A presto (e grazie per le dritte sulla separazione delle sfoglie!)
    Claudette

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  2. Ma grazie Claudette. Che belle parole! anch‘io la penso come te e la cucina mi appassiona in particolar modo proprio per questo aspetto, perché ti offre la possibilità di inventare ma anche di non tradire chi sei, da dove vieni e da chi provieni. La dritta sulle sfoglie non è farina del mio sacco, se vai sul link che ho inserito nel post vedrai, ed è un trucchetto eccezionale! ciao e a presto;)

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  3. Ho scaricato il tuo post ieri mattina, di corsa, limitandomi a leggere il titolo- e ho subito pensato "fave e pecorino: semmu de zena". Perchè questa è l'abbinata classica con cui a Genova si saluta l'arrivo della primavera: fave fresche, sardo nuovo e una fettina di salame, rigorosamente di sant'olcese. Durante il giorno, mi è venuto in mente che avevi scritto di avere una nonna genovese e così ho pensato che l'incontro di due cibi così tipici come questi nascesse da lei.
    Ora che, finalmente, riesco a leggere il post, ho il cuore gonfio di commozione: e non solo per l'affetto che trapela da ogni virgola di questo brano, ma per il ritratto stesso della tua nonna: che è tanto simile alla mia e a tante donne genovesi della sua generazione. Si parla sempre degli uomini della nostra terra- e ci si dimentica di queste donne tostissime, lasciate a casa da sole, a gestire tutti gli affari di famiglia in una società per secoli dominata dal potere maschile. Erano donne forti, senza fronzoli, attentissime all'economia domestica e non per questo aride o avare. la nostra storia è costellata di Sante e Beate che si sono prodigate per l'assistenza ai poveri e ai malati e di centinaia di figure anonime per i libri, ma così care a chi ha ricevuto da loro parole di affetto e di conforto. La scià Maria era una di quelle e mi son bastate le prime righe del tuo post per farmelo capire: e sono sicura che la sua pasqualina fosse buona come quella che preparava mia nonna, anche lei poco avvezza alla cucina, ma capace di preparare piatti che mai sono riuscita a riprodurre, allo stesso modo: dopo anni, penso che queste donne di una volta sapessero trasferire anche alla preparazione del cibo quei tratti che, purtroppo, si sono perduti nelle generazioni successive- l'affabilità signorile, la genuinità dei modi, la tempra di chi ha imparato a doversela cavare, sempre al meglio, anche quando si è in cucina, con pochi ingredienti e poca spesa, in un gesto di amore che era il miglior condimento, per tutto.
    Mi salvo questo post- e grazie, davvero
    ale

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  4. Carissima Alessandra, sei tu che fai commuovere me, per la tua capacità di cogliere sempre l'essenza delle cose. Sono rimasta colpita dalle tue parole e da come hai completato alla perfezione il mio discorso che forse, ai più, sembrava un po' sconclusionato. E hai proprio ragione sul fatto che certi piatti, che loro preparavano, non siano più riproducibili, per quanti sforzi possiamo fare.
    Chissà, forse le nostre nonne un tempo erano amiche ;)

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  5. Cara Mari, non vedo l'ora di cimentarmi in questa preparazione. E' una di quelle ricette che mi riempiono il cuore perché sono la vera sintesi di un territorio e per me la cucina italiana parte solo da quello. In più il tuo post e la presentazione della Vitto e di Ale, non hanno fatto altro che farmi crescere il desiderio di assaggiarla. Spero preso. Bravissima e un bacione, Pat

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  6. Carissima Patty, sono certa che la tua Pasqualina sarà bellissima e buonissima, ormai penso di conoscere le tue capacità. E poi sono anche sicura che quando ti cimenterai nelle sfoglie penserai che era molto più facile di quello che avevi immaginato. Anche perché la ricetta della Vitto è perfetta. Non vedo l‘ora di vederla ;) a presto

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  7. Il tuo post mi ha commossa.
    Per me vinci tu, ma anche se non sarà così sarai per me la vincitrice :)

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  8. Ma grazie Elena! Grazie di cuore. Non credo proprio di vincere ma non mi importa più di tanto. É stata una cosa bellissima soltanto mettere nero su bianco questi ricordi. Ciao cara a presto :)

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  9. Eccomi qui anche da te. In ritardissimo, scusami! Sono commossa da questi ricordi che affiorano insieme ai profumi di un piatto!
    Un Urrà per la Scià Maria!!!!!!
    E una Ola per te. Torta perfetta e mitico l'abbinamento con salsa di pecorino e crumble di fave; interessante e genovessissima accoppiata!
    E l'utilizzo della cicoria amarognola mi intriga moltissimo, lo ritengo da provare.

    Grazie per aver condiviso con noi i tuoi ricordi!
    Vitto

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    1. Ma grazie a te Vitto! E alla tua ricetta. La sfoglia era perfetta. è stato molto bello fare questa Pasqualina. A presto

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  10. ciao Mari! che bella questa tua ricetta, molto ricercata e particolare negli ingredienti! mentre ti scrivo ho in padella il ripieno, e domani se sto meglio pasqualizzo anche io! nel frattempo non ho potuto resistere e sono venuta a sbirciare!! :) bacino, sere

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  11. Grazie Serena! Mi sembrava di averti già risposto. Mah...anche la tua Pasqualina era bellissima!

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